Por Raquel Contador

Aunque estudié Publicidad y Relaciones Públicas, mi entusiasmo por la cocina y los buenos momentos que ésta me ofrecía en mis ratos libres, me llevaron a estudiar Restauración y a emprender un mundo de conexiones entre la comunicación, el vino y la buena mesa; fusión de la que sigo disfrutando día a día y compartiendo con quienes quieran compartir conmigo este menú que la vida nos cocina día a día. Bon appetit!

Michael Ovens, Chef Hotel Victoria Falls

Las Cataratas Victoria, una de las siete maravillas del mundo, se ven desde el Hotel Victoria Falls, y “el humo que truena” o “Mosi-O-Tunya” en el dialecto local, es claramente audible y visible desde la terraza Stanley. Allí disfruté de una jugosa charla con Michael Ovens, chef del Victoria Falls, lujoso resort considerado como uno de los mejores del mundo.

Michael, joven chef con más de diez años de experiencia y natural de Escocia, cambió el balón por los fogones, pues en un principio quería ser futbolista. Tal y como me comentó, no sabía si ser chef sería su profesión definitiva, pero sabía que disfrutaba en los restaurantes, se detenía a observar los platos y analizar cómo estaban hechos, así que, pensó que podría ser divertido cocinar y, hasta ahora, “no he tenido tiempo de aburrirme”, me comentaba entre risas.

Tras hablar de sus comienzos, empecé mi cuestionario, en torno a su visión de trabajo en la cocina y, sobre todo,  a cómo se afronta el día a día, siendo chef, en un país como Zimbabwe.

Sabiendo que un chef se hace con la práctica, ¿qué es lo positivo de ir a una escuela de cocina? ¿Qué cualidades hay que tener para ser un buen chef?

Pienso que estudiar en una escuela es fundamental, sobre todo, para conocer el producto y las técnicas culinarias; puedes cocinar una bechamel de muchas maneras, pero sí sabes que para evitar que aparezcan grumos es imprescindible calentar la leche, mucho mejor. Y así con todo, en la escuela te enseñan la base, pero es tan sólo una fase de ‘pre elaboración’, pues, realmente, el chef se hace con la práctica. Un buen chef debe ser trabajador, consistente, creativo y comunicativo.

Los cocineros tenéis espíritu viajero, pues el viajar es un libro abierto para nuevas recetas, permitiendo fusionar distintos aromas y sabores. Es fácil viajar siendo cocinero, tú has elegido Zimbabwe ¿Por qué?

Sí te soy sincero, llegué a Zimbabwe como podía haber llegado a cualquier otro país del sur de África. Dejé Escocia para volar a Sudáfrica. Al final, entre las opciones barajadas, la mejor oferta la encontré en Mozambique, donde estuve trabajando algún tiempo. Tras un viaje a Victoria Falls, por vacaciones, donde hice algún contacto referente al Hotel Victoria Falls, a los 6 meses, me llamaron para ofrecerme trabajo en el hotel. Por supuesto, no me lo pensé, pues quedé encantado con éste y el paisaje que le rodeaba. Un reto y una excitante aventura me esperaban.

¿Cómo definirías tu cocina? ¿Qué tres ingredientes no pueden faltar en tu cocina?

Fresca, sabrosa, ligera y simple. Me explico, me gusta cocinar con productos de temporada, con lo que día a día encuentras en el mercado, utilizando especias que potencien el sabor de los productos, no abusando de las patatas y las harinas y con una presentación simple, sencilla. En mi cocina no pueden faltar, hierbas frescas, limón y sal.

¿Conoces la gastronomía española? ¿Has probado algún plato típico español?

No mucho la verdad, en Inglaterra la gastronomía más seguida y popular es la francesa, de la cual sí sé bastante. De España, tan sólo conozco y he probado la paella, pero ésta cocinada en Inglaterra, y, pues esto, no será lo mismo.

Si tuvieras la oportunidad de compartir mesa con 3 grandes cocineros, ¿Con quiénes te gustaría?

Heston Blumenthal, Chef del restaurante Fat Duck, y la razón, es obvia, porque es un genio. Craig Wood, chef del restaurant The Weer, con quien trabajé dos años como Sous Chef; es un gran tipo, amigo y un excelente chef. Tom Kitchin es de Edimburgo y chef del restaurante The Kitchin; aunque aún no he tenido el placer de conocerle, es un grande en la cocina y uno de los más reconocidos en Reino Unido.

¿Cómo describirías la cocina que ofrecéis en el Hotel? ¿Qué opciones tiene el comensal que os visita?

El hotel ofrece una amplia oferta gastronómica, a través de los tres restaurantes con los que contamos. Si se quiere disfrutar de las vistas, al aire libre, acompañados de la naturaleza y el sonido de las Cataratas Victoria, entonces la mejor opción es Stanley’s Terrace, abierto al mediodía y en las noches, con un menú internacional, incorporando platos como Cajun spiced crocodile tail, homemade linguine pasta, pesto, Thai vegetables, mi preferido. Si se quiere un entorno más cálido y sofisticado para la cena, por un lado, el Jungle Junction, que cuenta con un menú internacional tipo buffet; por otro, la sala Livinstong, un salón imperial, música clásica y un menú degustación que consta de siete platos. He de decir, que son famosos nuestros desayunos en el Jungle Juction, por la amplia oferta y la exclusividad brindada, acompañados de una copa de champagne.

La mayoría de vuestros comensales son turistas de todas partes del mundo. En general, ¿Cuáles son sus preferencias? ¿Alguna curiosidad al respecto?

Cierto. En general, nuestros clientes prefieren sándwiches, hamburguesas y ensaladas para el lunch, platos ligeros y sencillos, y optan por la carne, siendo la de ternera y avestruz las más demandadas, en la cena. Probablemente, una curiosidad en cuanto a las órdenes, es que hay una gran demanda de menús sin gluten.

¿Qué tienes en cuenta a la hora de configurar cambios en el menú? ¿Cada cuánto tiempo? ¿Por qué?

Los cambios de temporada. Me gusta cocinar con productos frescos y ofrecer en la mesa lo que dicta la naturaleza. Sin embargo, aquí en Victoria Falls, hay que tener en cuenta que la distribución de productos no es constante. Hay veces que tienes que cambiar el menú, porque no tienes los ingredientes; por esta razón, no actualizo el menú tanto como,  realmente quisiera.  Por este motivo en el hotel disponemos de nuestro propio huerto que nos suministra verduras y hierbas frescas, todo un lujo. En el Livinstong, hacemos cuatro cambios de carta al año y en la terraza, dos veces al año. Otro de los factores por los que me gusta cambiar el menú es para motivar a mi equipo y enseñarles nuevas recetas y técnicas, rompiendo así la monotonía que se da en el día a día de una cocina.

Si tuvieras que preparar un menú típicamente zimbabuense, ¿qué platos escogería?

Difícil pregunta, pues no hay muchos platos típicos propiamente originarios de Zimbabwe, pero incluiría Sadza (cocinado como la polenta), covo (vegetal más común en la zona) avestruz (una de las carnes más jugosas y demandadas) y Kapenta (pequeños peces típicos de Zimbabwe y que se suelen comer fritos. Similares al chanquete pero con sabor más agrio).

Kapenta, similares a los chanquetes, pero con un sabor más fuerte, más agrio

La comida en Zimbabwe no es ni excepcional ni variada, basándose en recetas inglesas y platos tradicionales africanos. El sadza, las carnes y los vegetales conforman la dieta la gente local. Es un país fuera de la revolución culinaria a la que estamos asistiendo en Europa.

¿Crees que la cultura culinaria en este país necesita un cambio? ¿Cómo se podía favorecer a ello? ¿Quién debe manejar ese cambio?

Por supuesto, cambiar y progresar siempre es muy positivo, es necesario evolucionar, pero en este país creo que es imposible, por dos motivos: uno, porque la gente local adora el sadza, el pollo, la ternera y los vegetales y prefieren seguir con lo tradicional que probar cosas nuevas, son reacios a probar nuevas cosas. Y dos, por la economía, el sadza es barato y, en estos tiempos, no hay cabida para menús caros y exclusivos. No sabría decirte, la cuestión es invertir en ello y conseguir ser más atractivos cara a otros chef internacionales.

2 respuestas a Ser chef en Zimbabwe, la aventura de la adaptación

  1. raul dijo:

    Raquel, enhorabuena por la entrevista. Me ha parecido muy interesante leyendo cosas de este tipo aun entran mas ganas de dedicarme a lo que verdaderamente me ha gustado siempre.

  2. Muchas gracias Raúl,
    Me alegro que te haya gustado y, por supuesto, te animo a hacer de tu pasión tu trabajo, a veces es posible, es cuestión de intentarlo, jeje… -Yo sigo en el intento, poco a poco, llegará!

    Un abrazo
    Raquel

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